这些年,饭局愈多,可是不论哪类饭局,虽具其名,已失其实。这个饭局的饭字,早已演化成广义上的意思,多半指菜,而饭,是已然没什么人问津的了。

  我小的时候,物资也并不算丰富。我是见肉则喜,见菜则忧,至于米饭如何,我是从不放在心上的。可我父母就不一样。他们买了什么稀罕的肉菜果蔬之类的,并不见有多欢喜,可每每买到好米,总要抓一把在手上好好看看,再闻闻,然后夸赞一番。若用的好米煮饭,盛饭前必然要夸:“这次买的米好,煮出来又亮又香。”

  我的青春期,个子长得不见多快,味蕾倒是急速增长,慢慢能明白饭的妙处。以至于后来出门求学,常常苦于餐厅食阁的不重视米饭。尤其新加坡这种地方,很多食阁用的米都是籼米,却偏偏少水,于是米干而瘦,嚼之无劲,甚至内生外熟,非烂即焦的,也不是从未见过。统统说来一共有四,一则米差,二不善淘,三则水米失调,至于火候,更是没谱。要让袁枚瞧见,怕是还未入口,远远地就要喊一句,呜呼哀哉,风紧扯呼。

  袁枚写《随园食单》,专门作了《饭粥单》。其中有说到:“饭者,百味之本。”又有说,“往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。”我每读到这里,常常深以为然,觉得真是真知灼见。

  虽然南北都吃米饭,可还略有不同。电饭煲普及以前,北方煮饭是先将米下锅煮软到八分熟,立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸,所以叫捞饭,也叫蒸饭。《诗经》里说:“释之溲溲,蒸之浮浮。”讲的就是蒸饭,可见古已有之。南方则是把米洗好,加适当的水下锅煮,也叫焖饭。袁枚生活在南京,他在《随园食单》里写,“善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。”不过南方人也吃蒸饭。南京有一种早点,叫蒸饭包油条,把糯米蒸熟,中间包上油条。糯米亮且白,入口软糯香甜,刚炸好的油条微咸,金黄香脆,两相交互,配上豆浆,也是美食。

蒸饭

豌豆焖饭

 

 

糍饭团

  说到以饭为主的早点,就不得不提蛋炒饭。江南一带,苏式炒饭就是蛋炒饭,原料简单,隔夜冷饭加蛋,炒熟即可。像扬州炒饭那样又放虾仁、火腿,又放绿豆、胡萝卜,我常以为合了粤菜的路子,倒未必是扬州正宗。

  当年南京有一种米,年纪太小的都未必听说过,叫中熟米。这种米其实是糙米,便宜,到处粮站都有。煮出来并不好吃,米干,略微发硬。我父亲是扬州高邮一带的人,却偏好用这种米来炒饭。这种米煮非良才,倒是炒之妙物。中熟米粘性差,隔夜冷却之后,不易结块,下了锅,热油一烹,铲子轻轻一按就散开了,不用大油,饭粒炒的乒乒作响,另把爆香的葱花和炒好的鸡蛋下锅,混在一起,再翻炒两下,就大功告成。我小时候只以为蛋炒饭是寻常之物,并不懂得其中妙处,后来离了家门,吃过各种炒饭,才愈发怀念我父亲的手艺。

  炒饭这种东西,南北都有,而北方却不如南方盛行,也不如南方有名。究其原因,倒未必是北厨不如南厨。自古北方多产粳米,其中佼佼者,东北大米,尤以一种叫珍珠米的为佳,这种米粘性大,偏圆,煮成饭软而糯,轻而甜。我小的时候吃大舅从东北捎来的正宗大米,并不需要佐菜,就能连吃两碗。可这米若是隔夜,极易结块,而且米粒软糯,极难打散,试想用结块多水的米炒饭,能好吃么?而南方多产籼米,现在市场上各类香米大多都是籼米。这种米米粒长,胀性大而粘性差,尤其适合焖饭,煮熟之后,爽而松,略有清香。因为粘性较差,水分又相对较少,极适合炒饭。可见南北饮食之差,并不全因一己之好,也要因地制宜,因材取物。现在每年都关注三农问题,可一些农业干部,只看市场风向,今日种豆,明日养鱼,全不管是否得宜,见识还不及一厨房之地。还有一种炒饭,叫做金镶银的。号称以蛋包米,配以火腿虾仁,豌豆胡萝卜,炒出来金玉相间,黄赤相佐,实在是色胜于味。本来米饭性甘而养胃,是中正平和之物,如此料理,倒是富丽堂皇,可肠胃虚弱的人,吃了怕是不好消化的。

蛋炒饭

  说到富丽堂皇,就想起上海,其实上海却有些极简单灵巧的饭食。上海是座真正的移民城市,其兴起勃发,源于近现代数次战乱。经历动荡的移民,基因里就有因地制宜因材取物的因子,懂得因繁就简。有一道饭食,古已有之,可现代却以上海人做的有名,就是泡饭。泡饭这个东西,简直简单到了极致。隔夜的冷饭,用开水泡开,便是一道饮食。泡饭用的米,最好是粳米,上海虽算南方,可上海米粘性很大,非常适合,这大概也算是上海人心思灵巧的表现吧。

  泡饭这种东西,本来粥不算粥,饭不算饭,却也自有妙处。早上起来,犹自睡眼惺忪,隔夜的冷饭浇上一壶热水,或者就着冷水在炉上烧开,既无粥的暧昧与缠绵,也没有饭的明确与扎实,既温柔又不突兀,碗里或许还间杂着荷包蛋碎油条之类的,吃着吃着,人就清醒了过来,好开始一天的生活。又或者暑假里从外面打闹玩耍回来,肚子正饿,昨晚的剩饭拿一块出来,用茶水一泡,这就是茶泡饭了,入口还有凉意,又能饱腹,也是很愉快的。当然还有些人泡饭做的讲究,菜叶洗净切碎,配上虾仁,豌豆甚至别的一些什么,做成泡饭,末了再滴上几点香油。看起来红绿白相间,香味愈重。我倒觉得,失了泡饭的本意,反有画蛇添足的意思。

泡饭

  日本人也吃泡饭,他们叫御茶渍。本来是因为古代日本商人,为了赶时间,就直接在煮好的米饭上浇上热茶,加点配料来吃,是十分简单的饮食。现在一般在外面吃到的,也是极尽化简为繁之能事,以白米饭一碗,撒上诸多配料,再摆上各种配菜,最后淋上适量的煎茶。这倒不是在吃饭了,倒像是在吃文化。

御茶渍


  其他以饭为主的饮食,还有八宝饭之类的,我并不爱吃。混杂的食材太多,口味相似者,未免有重复之嫌;或者口味相异者,难免味味相争。看着倒是热闹,吃起来,不过是图个彩头,应个节景罢了。

八宝饭

 

来源:沈步渔 

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