海参又名海鼠、海地瓜,是一种名贵海产动物,是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,距今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。因补益作用类似人参而得名。海参不仅是一种名贵食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及,海参逐渐进入百姓餐桌。

海参的生活环境决定了海参的品质。

海参主要可食用部分为体壁。真皮层为体壁主要结构,由松散的结缔组织形成,并嵌有石灰质骨针。研究指出,海参体壁富含胶原蛋白,其中谷氨酸(Glu)含量高,Glu为GSH(谷胱甘肽)的良好来源,可提高生物体之抗氧化能力。

海参组成上脂肪含量少,为高蛋白、低脂肪、无胆固醇食物,适合心血管疾病患者食用。脂肪酸主要由EPA、DHA组成,及其他少量的饱和脂肪酸(C15:0、C18:0)和不饱和脂肪酸(Kasai et al, 2003)。

1.澳洲大乌参

海参是澳大利亚最早的出口产品之一,甚至早于欧洲人登陆澳大利亚。有强有力的证据表明,马卡人大量收集海参,而且几千年来,海参一直是亚洲市场的传统美食。海参煮后被放在太阳下晒干,这样可使它们更容易运输,然后用于旺火爆炒和做汤。下图为淡干澳洲大乌参。

海参

海参

澳洲乌参具有无辛辣味,无砂石,无烟熏味,无碱味,有弹性,口感细腻的优良特征。肉质厚实,缩水率仅为5-10%,保存只需冷藏,烹煮时间无需太长,仅需5-8分钟即可入味,损耗率为零。肉质富有弹性,鲜嫩,保存时间只需以冰水保存,(每两天换1次冰水,可保存15天)换即可,随时可烹饪,不用像其他海参须等到解冻后再烹饪,若自行发制则有20~30%损耗,使用澳洲乌参则无须顾虑。

海参

澳洲乌参专有常识:1,杀参方式:以顺手掌方式摆上参切放入水中,以手指(拇,食指)扣出肠肚。2,如觉参太硬时,则水沸后煮2~3分钟即变软,切记勿靠近油,及盐以免影响海参延长度。3,依各菜肴需求来决定操作细节:a,如需参软:汆烫5-8秒(水温100度)。b,如需参硬:油炸3-5秒(油温120度)。

海参

2.澳洲野生绿刺参

绿刺参俗名方刺参、方参,是方参的其中一种。生长在珊瑚礁内或泻湖底。参体为方参常见的四棱形,一般体长30厘米。体浓绿色或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。腹面管足很多,排列成3个纵带,中央一带较宽。口大,稍偏于腹面,周围有触手20个。干品体为细长方柱形,呈灰黄色,体表有4行向刺,腹面有小细盘。绿刺参为我国重要的经济参类之一,其营养价值仅次于刺参,肉质肥美,干参出成率高,每500克干参经水发可出水参3250-3500克。

海参

澳洲野生绿刺参。这是澳大利亚比较珍贵的一个品种,生活在澳大利亚北部的海域中。

海参

3.澳洲黄玉参

澳洲黄玉参生活在澳大利亚北部的海域中,是光参中品质最好的,黄玉参呈圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。黄玉参中的皂甙含量比刺参高,酸性粘多糖适中,药用价值比较好,对中老年人、体弱患者都比较适宜。其品质优良,口感爽滑有弹性。

海参

4.澳洲梅花参

澳洲梅花参产自澳大利亚北部的海域中,梅花参常栖息于深20-45米而有少数海草的珊瑚砂底,属于深海海参,以小生物为食,吞食海沙,然后消化吸收里面的微生物,所以营养比较丰富,药用价值很高,既是滋补品,又可辅助治病抗癌,有一定的防衰老作用,含有较高的蛋白质,矿物质也较丰富,并且不含胆固醇,是理想的滋补品。

海参

5.澳洲沙参

沙参产自澳大利亚东北海岸,由新几内亚岛、所罗门群岛、新大不列颠岛等南 太平洋海岛合围成的原生态深海海域。这一海区在海产行业内被称为『金山海区』。赤道暖流和南极寒流在此交汇,自然生态环境极佳。两大海流带来丰富的营养物质使得这一海区以盛产世界顶级海参、鱼翅等海产而闻名。澳洲海参生长在『金山海区』三十到六十米左右的低温深海水域。优良的洋流条件提供了海参生长所需的各种食物;深水低温使沙参的生长期更长,所含各种营养物质更丰富。

海参

澳洲野生沙参捕获后采用世界上最先进的淡干工艺加工而成,不添加任何盐分、糖分、灰份和化工助剂。这一科学绿色的技术极大的保留住了沙参的营养价值。经过天然淡干工艺加工后的澳洲野生沙参,外形呈圆柱体,两头略尖,腹部呈半透明的琥珀色,背部黑色且带有横纹褶皱,干海参每斤可发到六到九倍,食用口感爽滑糯软无异味。

海参

沙参泡发后的进景

海参

6.澳洲秃参黄秃

澳洲秃参学名糙海参,产自澳大利亚东北海岸,生长在30-60米深度左右的由南太平洋海岛围成的原生态深海海域。由于其生活在海域的深水低温区,因此肉质较厚,煮熟去皮后成光秃状,由此得名“秃参”。秃参,确切的讲不是某一种海参,秃参分光秃参(又叫沙参),明秃参,沙秃参,以澳洲出产的最好,其次菲律宾,印尼,越南产的依次次之。

海参

海参

7.澳洲淡干秃参

产自澳大利亚东北海岸由新几内亚岛、所罗门群岛、新大不列颠岛等南太平洋海岛和围成的原生态深海海域。

海参

由于生长在“金山海区”30—60米左右的深海冷水海域,优良的海流条件提供了海参生长所需的各种食物,深水低温使澳洲秃参的生长期更长。

海参

和黄、渤海产的刺参相比,澳洲秃参营养更加丰富,经检测除蛋白质含量略低以外,其他营养素如海参皂甙,酸性粘多糖,软骨素等含量均高于黄、渤海刺参,其中海参酸性粘多糖含量高达23%以上,接近刺参的二倍。是世界上已知海参中粘多糖含量最高的,因此其保健效果更佳,对糖尿病及心脑血管疾病的食疗作用更加明显。

海参

由于其原产地不喜食用海参因而价格比我国海域的刺参稍低。

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8.加拿大红海参

加拿大BC省出产的海参是一个与别不同和特殊品种,由两部份组成,坚韧的表皮和由五根筋连接着的厚厚一层的肌肉。这些海参通称为大红海参或巨红海参,体色通常呈红色或深棕色。 BC省整个海岸线都有出产这些海参,商业采捕的海参平均长度为30-40厘米。海参的表皮有极高健康及营养价值,市面上需求很高。肌肉部分更可用来烹调出多种有益味美的菜肴。

海参

红刺参纵行肌(海参筋)特别发达,是世界上所有海参中最发达的一种,海参中80%以上的营养成份来源于海参筋,俗称“桂花蚌”。桂花蚌是从新鲜的刺参体壁直接取下的肌肉和部分体壁速冻而成,最大程度的保存了海参体壁的营养成分。桂花蚌是海参体内最珍贵的营养物质,是海参抗癌,防癌的主要成分许多人将桂花蚌和贵妃蚌混为一谈,其实两者风马牛不及、全无血缘关系,为免混乱,故有澄清必要。

海参

海参优劣可通过海参体内“海参筋”来判断,海参筋越粗、越多说明海参参龄越长,品质更佳。国内养殖海参体内“海参筋”难得一见,而来自加拿大北冰洋的野生海参体内“红筋”十分明显,其所含有的抗疲劳天然物质“精氨酸”的含量也高出许多。

海参

9.加拿大北极海参

北极野生海参又叫红极参,或北极海参,北冰参,不属于红参(红参一般是指海参的表皮或者是刺发红,一般是以日本、俄罗斯、美国阿拉斯加这些地区的海参为代表)。

北极野生海参属于刺参类,其刺非常短,肉质鲜嫩,有嚼劲。北极野生海参产自加拿大北大西洋水下30英尺左右的冷水中,该水域表层最高水温不超过14度,冬季表现结冰,终年人迹罕至,周围无工农业及人类活动的污染。生长于这样环境中的海参,体内不含任何污染物,且由于生长时间长,加拿大北极野生海参体内积蓄更多的营养。

加拿大野生海参生长速度缓慢,一般需要4年以上才能够长成,因为加拿大政府的限额捕捞政策和北美人不喜欢食用海参的习惯,所以市面上加拿大海参大都是生长周期超过2年的野生海参。

北极野生海参的参筋和体壁,是独一无二的结缔组织,海参就是靠它们的收缩和舒张来运动行走的。口感特别劲道,鲜甜爽脆,没有任何胆固醇和脂肪,富含海参皂甙、精氨酸,有很高的营养价值,是滋阴补肾的上品,具有激活性腺的功能,能起到固本培元,提高强壮力的效果,加之加拿大野生海参含有更高的海参粘多糖,可以说是参中之王。

加拿大野生海参颜色呈深棕、深灰色,颜色略有深浅,外形饱满笔直,剖开体壁可见金黄色的内壁,冻干后外观呈深黑灰色。北极野生海参活的时候呈现是金黄色,烘干后有点发红,活体烘干红色显现地新鲜鲜艳,北极野生海参的营养主要就是在红色部分里面。

海参

海参

加拿大北极海参(发泡)

海参

10.加拿大参皮

海参皮由来及加工: 海参皮又名:参皮,是经过简加工的海参。去过内脏,在烘干工艺中,已去掉海参头尾、牙、内脏,只保留了海参内壁肉及海参筋,这些去掉的海参部位的重量占到了整个海参重量的1/3强,且在烘干过程中不进行精加工,不添加任何防腐剂、着色剂、明胶或其它。这样使产品烘干更加彻底,且保质期更长。目前市场上的参皮主要有俄罗斯参皮、加拿大参皮、智利参皮、乌元参皮。

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11.韩国东海海参

韩国海参也是非常高品质的海参,它们与辽东半岛海参、山东半岛海参、日本海参、俄罗斯海参等一样具有体色黑褐、肉嫩多刺、口感柔韧的特点。韩国海参的分类主要是按产地海域来划分,韩国海参可分为5个品种:东海海参、西海海参、南海海参、东海树海参以及济州岛红海参。

海参

东海海参的特点是长度比较长,身上肉刺较多。

海参

韩国海参都是纯野生的,在纯净无污染的水域中生长。正因为如此,它们的肉质非常好,具有较高的营养价值。

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12.韩国东海树海参

东海树海参,原产地为韩国东部海域(主要在江原道和庆尚北道区)。特点:东海海参的其中一部分偶然被发现干燥处理后会变成棕色,这就是它被称为树海参的原因。东海树海参有着长而密集的肉刺,品质几乎等同于昂贵的日本北海道海参。因为这些特点,东海树海参在酒店的销量很大。加工干燥后的东海树海参呈棕色或黑色,其中黑色更受欢迎。东海树海参与东海海参生长在同一区域,但他们的外观是不同的。树海参呈褐色,身上有许多长长的肉刺。

海参

13.济州岛红海参

产地为韩国济州岛海域。由于韩国人都固执的认为济州岛产的红海参是所有海参中营养价值最高的,味道也更好。因此它的价格要高于其他品种。经过加工后的干红海参身体变成椭圆形,身上的肉刺变短,甚至消失。

海参

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14.韩国西海海参

原产地:韩国西海(朝鲜大安,韩国仁川等)。特点:加工过的西海干海参肉刺变少,但其特点是体色深褐,肉质较厚。它们的产量较大,因此价格略低。

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15.越南果参

产自越南。这是一种非常罕见的海参。它的形状因为极像树上的果子,所以获名深海果参。每1斤果参有50个左右。果参一般生长在1000米深海底的礁石从中。它具有极强的吸附力,非常牢固的吸附在礁石壁沿上,海底激流很难将果参从礁石中冲落。果参具有极佳的壮阳养肾功效。是一种真正珍稀的深海海产,市场罕见。

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16.日本北海道野生海参

日本海参的主要产区在北海道。北海道在国内的海参市场占有4分之一的市场,北海道是日本最大的海参产地。北海道产的天然干燥海参是高级食材之一。因为身体的突起锐利特征被认定为北海道道内产上品海参。在固定网上利用自然光热烘干到10厘米左右成型,北海道产海参是是与干鲍鱼和鱼翅等并列的高级食材的之一。北海道产海参的主要产地是稚内市,札幌市,根室市,函馆市。

海参

日本海参最好的产地在北海道,主要还是产地的水质洁净。当然,加工工艺更是保证品质的绝佳手段。

海参

淡干海参加工的整个过程:女工们去除内脏后,煮参的工人将参放在淡水中煮,开锅后15分钟,凉凉,再放在冷库里暗闷两个月,之后在海边海风吹、日光晒,自然风干。淡干海参和拉缸盐海参的区别在于,拉缸盐海参开水煮后要加入一定的盐出水。所以,淡干海参和拉缸盐海参的出成率就不一样了,淡干海参出成高,拉缸盐海参出成低。相对,淡干海参的价格就比拉缸盐海参高。有些加工商或中间商为了追求竞争力,就在淡干海参加工中加入盐或糖,更有甚者,加入一些化学药品。近几年国内吃海参又成风尚,大家本认为海参可健身或美容,可如果吃了添加了化学药品的海参,岂不是慢性吃毒吗?

海参

北海道产天然淡干海参,生长海域为北海道积丹半岛以南。

海参

北海道产天然淡干海参,生长海域为北海道积丹半岛以南。

海参

日本海参分级为 特級AAA品 特级 A级 B级 AB级。而尺寸则分为:L,M,S

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北海道淡干野生海参A级

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北海道淡干野生海参A级(泡发后)

海参

北海道淡干野生海参A级(泡发后)

海参

海参

北海道淡干野生海参B级

海参

北海道淡干野生海参B级

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北海道刺参。在江户时代,长崎开启了日本的贸易之路,1739年以高级食材把海参出口中国,在北海道有着悠久的历史,从那之后270余年到如今,海参依旧属于高级食材营养价值极高。特别是北海道产的刺参,被业界称之为黑色钻石,在中国各地被誉为最高级食品之一。

海参

日本产干燥海参日本产干燥海参根据地域的不同,参刺数按 北海道产>关东产>关中产>关西产的顺序从多到少。产品价格也是从北海道产>关东产>关中产>关西产的顺序从高到底。海参在水发后体刺的硬度同样也是从北海道产=关东产>关中产>关西产>顺序,硬度随之减少。日本海参一直保持着不添加添加剂的工艺,拥有最好的淡干海参的加工法则,说起来让你惊讶,加工工艺并不复杂,只是全部手工和天然。

海参

海参

海参

17.关东参

日本红参又名关东参,属刺参的一种,个头不大,肉质实在,入口质地嫩滑,口感富有弹性。参体背面均匀排列着六排刺,腹面则比较平坦,呈现出灰黑色。日本红参主要产自日本北海道,由于生长缓慢因此产量很低,是世界公认的营养价值较高的一个参种。在泡发日本红参时要注意它本身附带的杂质较多,所以最好先用添加了小苏打的热水浸泡几天直至参体变软,再把参体上的泥沙和杂质洗净,如果没有清洗干净,就容易出现味苦的情况。

海参

18.日本爱知县海参

日本爱知县产的海参是属于关西参。关西参和关东参一样,都是日本产海参的俗称。他们的区别在于关西参的刺很少,比较明显的是两排,而关东参则比较多,通常是六排。关西参产于日本大阪一带,关东参产于关东地区以北直到北海道的海域。

海参

海参

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19.日本关西参

日本关西海参,产于日本关西 (大阪以南)一带,生长地的地区海水温度较低,海中的微生物较少,海参生长缓慢需多年才能长成成参,所以海参体内所积蓄的营养价值极高。

海参

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日本关西参淡干海参A級品

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下图为中国市场销售的关西参

海参

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