食品添加剂正让许多人寝食难安,最近又“惊曝”出“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米,加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”,毫不意外地引起了巨大关注,以至于卫生部几乎在第一时间就做出了回应。

对于任何食品添加剂,如果我们希望了解事情的全貌,应该先弄清“添加的是什么东西,起什么作用”和“安全性如何”这两个关键问题。在此基础上,再来考虑“有没有必要添加”和“是否应该禁止添加”的问题。

“大米添加剂”是什么东西?

按照最新版的《食品添加剂使用标准》,可以添加到大米中的食品添加剂有三种:

淀粉磷酸酯钠:它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中,通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉,属于“化学改性”的一种。它的作用是增加粘稠度。

双乙酸钠:它不是一种单一的化学成分,而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学,应该明白乙酸就是醋酸,食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能,混在一起也还是起防腐作用。

壳聚糖:是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上,壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维,会增加了食物的粘度,因而可以延长食物的排空时间,增加饱腹感,从理论上说或许有助于减肥。此外,可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁,有助于降低胆固醇。作为食品添加剂,也可以增稠。它很难溶于水,可以在大米表面形成薄膜,从而显得光洁。

这些东西安全性如何
对于食品添加剂,人们更关心的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会(JECFA)的评估,中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。

淀粉磷酸酯钠:改性淀粉的方法很多,需要一种一种进行安全审查,经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是获得了通行证的一种,因为其安全性高而不进行用量限制。

双乙酸钠:JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体重15毫克。一个60公斤的人,每天可以摄入900毫克。国家标准是每公斤大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定,实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每公斤大米不超过30毫克。也就是说,即使一个人每天吃一公斤大米,在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三十分之一。即使是一公斤刚刚按照最大允许量添加的大米,也不到安全摄入上限的四分之一。双乙酸钠也被允许加到其他多种食物中,其允许添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口,一天也无法吃下几十公斤食物,所以不管有多少种食物中含有它,只要是规范使用,都不会使人们超标。

壳聚糖:能够被批准作为保健品,就是因为它没有安全性方面的担心。不过国家标准中还是设定了一个每公斤100毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米,其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。

有没有必要添加


央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂“没有必要”。在厘清了前面两个问题之后,这个问题也就比较清楚了。

淀粉磷酸酯钠:实际上这是一个很奇怪的“添加”。大米都是颗粒状的,把淀粉加到其中,而且要保持大米的本来形态,既麻烦又没有多大好处。粘稠的大米也未必就比不粘稠的更贵。

双乙酸钠:其作用是防腐,但是大米本身含水量很低,只要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通常的大米产销来说已经足够了,添加防腐剂延长保存时间很难带来经济效益,反而徒增成本。

壳聚糖:通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的“卖相”,壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口感。从这个角度上说,添加壳聚糖可能是有市场的。它所起的是一种“锦上添花”的作用,而不存在“是否必要”的问题。壳聚糖也并不便宜,要不要添加也就取决于成本和“添花”结果是否有足够的吸引力了。理论上说,壳聚糖形成的膜也有助于保存,不过大米本来就不易变质,这一作用也就没有太大意义。

是否该禁止添加
确实如央视请的专家们所说,大米中的这几种添加剂,都没有什么必要。实际上,引发质疑的只是国家标准“允许添加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西,相关报道也没有提供。

从食品添加剂的使用原则来说,“没有必要添加”就不应该加。不过,“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门,“该不该禁止”的主要依据应该是“安全性如何”。“是否允许使用”不是“是否要求使用”——就象香烟,法律“允许抽”,并不意味着人们开一家餐馆就不能禁止吸烟,更不意味着人们不能把“不吸烟”列入征婚要求。“有没有必要”的问题,应该交给市场来解决。主管部门的责任,应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结果,以及规范允许的添加量;同时,在实际监管中,保证商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上,如果使用了添加剂的产品能够得到消费者认同,那么就是“有必要的”;反之,如果消费者不接受,就是“没有必要的”。

作为媒体,为了反对添加而妖魔化这些物质,是制造恐慌;为了支持添加而夸大好处,也是虚假宣传。

来源:科学松鼠会

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